Preguntas sobre limpieza de campanas de brasa

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

Se limpian de dentro hacia fuera y de arriba abajo. Primero se abren los registros del conducto para ver qué hay dentro, se protege la cocina y se monta una aspiración que trabaja en depresión, de modo que lo que se desprende sale por el tubo y no cae sobre la plancha ni en la sala.

Después se desmontan los filtros de choque y se lavan aparte. El conducto se hace por tramos con erizo, varillas y cepillo rotativo, y en los codos se remata a mano con rasqueta. Solo al final entra el desengrasante, en la campana, el canal de recogida y el plenum.

Se aclara, se seca, se comprueba el tiro y se cierra con certificado y fotos. En una cocina de brasa el peso está en la parte mecánica.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Depende de cuatro cosas que se miden y no se estiman: los metros de conducto y cuántos codos tiene, si hay registros o hay que abrirlos, el espesor del depósito y dónde queda la turbina.

Una campana de bar con dos metros de tubo y salida directa a fachada no se parece a la chimenea de obra de una masía que sube tres plantas hasta la cubierta.

El tipo de fuego también pesa: la brasa y la leña cargan el tubo mucho más rápido que una plancha, así que el trabajo es mayor aunque el intervalo sea el mismo. Por eso pasamos a mirarlo y damos una cifra cerrada por escrito, con el alcance detallado, antes de tocar nada.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El tubo es lo que menos se ve y lo que más importa. Se accede por los registros; cuando no los hay, se abren en los cambios de dirección y en los tramos ciegos, porque sin acceso la limpieza es aparente por mucho producto que se eche.

Se trabaja de arriba abajo, empezando por el sombrerete, con cepillos del diámetro del conducto montados en varillas flexibles. En un tiro de leña la creosota se agarra como un barniz y hay que arrancarla: ahí el cepillo de nailon se queda corto y toca acero y rasqueta. Todo el desprendimiento se recoge con aspiración de filtro absoluto.

Al terminar se comprueba que el tiro vuelve a arrastrar como debe.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Nosotros cobramos por alcance medido, no por metro cuadrado de campana. En la visita anotamos longitud y trazado del conducto, número de filtros, tipo de turbina y su altura, estado del plenum y si hace falta abrir registros o subir medios para llegar a la cubierta. Con eso sale un presupuesto cerrado que se entrega por escrito.

Lo que sí mueve el importe respecto a una cocina convencional es el residuo: retirar hollín y creosota lleva más horas de trabajo manual que retirar grasa. A cambio, un local que se limpia con la periodicidad adecuada paga menos cada vez, porque nunca se llega a la costra dura.

¿Cada cuánto hay que limpiar la campana en una cocina de brasa?

Mucho más a menudo que en una cocina de plancha o freidora. La referencia habitual en hostelería es semestral, pero una graella que quema sarmiento y leña de cepa deposita en tres meses lo que otra cocina deposita en seis.

En Valls y en las masies de calçotada lo que funciona es entrar antes de que arranque la temporada, revisar hacia mitad de campaña y hacer la limpieza de fondo en primavera, con la cocina parada. Si el local hace brasa todo el año, un intervalo trimestral es lo razonable.

El dato que manda no es el calendario sino el espesor: cuando el depósito se nota con la mano, ya se ha esperado demasiado.

¿Qué es la creosota y por qué preocupa tanto en un conducto de leña?

Es el residuo de la combustión incompleta de la madera. El humo sube, se enfría al tocar las paredes del tubo y condensa en forma de alquitrán que después endurece en capas brillantes. Arde con facilidad, en torno a los cuatrocientos cincuenta grados, y una llamarada de sarmiento llega ahí sin esfuerzo.

Cuando prende, el fuego viaja por el interior del tubo, transmite calor a la obra que lo rodea y llega a alcanzar cubiertas o forjados vecinos. Esa es la razón por la que un conducto de brasa se trata como una chimenea y se deshollina, mientras que en una cocina de plancha basta con un buen desengrase periódico.

¿El seguro pide algo concreto después de un incendio en el conducto?

Lo primero que pregunta un perito es la fecha de la última limpieza y quién la firmó. Muchas pólizas de hostelería recogen una obligación de mantenimiento de la instalación de extracción, y contar con un documento que lo acredite cambia por completo la conversación en el peor momento.

Por eso entregamos siempre certificado con fecha, alcance y tramos intervenidos, más un informe fotográfico del antes y el después. Guárdalo con la documentación del local y conserva también el anterior: lo que demuestra el mantenimiento es la serie de certificados, más que un papel suelto.

¿Hay que cerrar el restaurante para limpiar la campana?

Basta con que la cocina esté parada, que no es lo mismo que el local cerrado. Entramos a primera hora de la mañana, en el día de descanso o entre el servicio de mediodía y el de noche.

En una cocina de brasa conviene además que la graella esté fría, porque el cepillado se hace en seco y con el tiro apagado. Dejamos la sala protegida con plásticos y la aspiración recoge el desprendimiento dentro del propio tubo, así que al terminar solo queda retirar la protección y volver a encender.

En la mayoría de locales la intervención cabe en una mañana.

¿Qué pasa si mi conducto no tiene registros?

Es lo más habitual en instalaciones antiguas del Barri Antic y en chimeneas de obra de masía. Con el tubo cerrado, buena parte del recorrido queda fuera de alcance y la limpieza se queda en la campana.

La solución es abrir accesos justo donde el depósito se acumula: los cambios de dirección, los tramos horizontales largos y la entrada de la turbina. Se colocan tapas registrables estancas, se sella y queda resuelto para siempre.

Lo dejamos indicado en el informe con su ubicación exacta, y a partir de esa intervención cada limpieza llega al metal en todo el recorrido.

¿Limpiáis también la turbina y la salida a cubierta?

Sí, y en un conducto de leña es donde más se nota. El rodete acumula una capa que desequilibra el ventilador, sube el consumo y baja el caudal, con lo que el humo empieza a quedarse en el comedor. Se desmonta, se limpian álabes y carcasa y se revisan apoyos y anclajes.

Arriba, en la cubierta, se comprueban el sombrerete y el apagachispas, que en una brasa son piezas sensibles: si el hollín los obstruye, el tiro cae y las chispas buscan salida por donde no conviene. En las masies de las afueras esa revisión es la mitad del trabajo.