Un oficio aprendido con el sarmiento delante
Esta empresa nace de una constatación sencilla: en el Alt Camp hay muchas cocinas que no cocinan con gas, cocinan con fuego de leña. Las masies de calçotada, las braserías del centro, los hornos de pan y las pizzerías comparten un tipo de instalación que se ensucia distinto y que durante años se ha limpiado con el mismo protocolo que una freidora.
Nosotros llegamos a la extracción desde el otro lado, el del deshollinado, y traemos las herramientas de ese oficio: erizos, varillas flexibles, cepillos de varios diámetros y rasquetas para la costra dura.
El resto es conocer el terreno. Saber que un tiro del Barri Antic sube por un patio de dos metros, que la chimenea de una masía de Fontscaldes tiene sección irregular y sin registros, o que en el polígono la salida está a siete metros sobre una cubierta de nave, cambia por completo el material que se sube a la furgoneta. Esa parte no se improvisa el mismo día: se pregunta antes, se mide en la visita y se prepara la noche anterior.
Especializados en cocinas de fuego, y solo en eso
Trabajamos exclusivamente extracción de cocinas: campana, filtros, plenum, conducto, turbina y salida a cubierta. Al concentrarnos en una única instalación podemos medir bien lo que cuesta cada cosa, tener las piezas de recambio habituales y dar fechas que se cumplen.
También nos permite hablar con criterio de lo que a un hostelero le importa de verdad, que es cuánto tiempo estará la cocina parada y qué documento se lleva al terminar. Ese foco explica que en la furgoneta viajen juegos de varillas de distintas longitudes, cepillos de acero y de nailon en varios diámetros y un aspirador de filtro absoluto, y que sepamos de antemano qué filtro de choque monta cada modelo habitual en la comarca.
De esa especialización sale el detalle que más nos diferencia en la comarca: distinguimos el residuo antes de elegir el método. Una cocina de plancha y freidora se resuelve con desengrase periódico y bien hecho. Una graella de sarmiento pide deshollinado mecánico primero, y el desengrase después. Aplicar el segundo protocolo al primer caso es gastar producto; aplicar el primero al segundo es dejar creosota pegada al metal.
Encajados en el calendario del calçot
Un local de Valls no puede parar la graella un sábado de febrero. Por eso organizamos la agenda alrededor de la temporada: reservamos octubre y noviembre para las entradas previas a la campaña, dejamos huecos de mañana entre enero y marzo para revisiones rápidas, y concentramos las limpiezas de fondo en primavera, cuando la cocina baja el ritmo y se puede trabajar con el tiro frío y sin reloj.
Ese encaje es también la razón de que insistamos tanto en abrir registros donde faltan. Un conducto accesible se limpia en una mañana; uno cerrado obliga a desmontar y se come el día entero. La primera visita cuesta algo más, y todas las siguientes cuestan menos, porque el tiempo se va en cepillar y no en desmontar chapa. Puedes ver qué hacemos en cada intervención en servicios o consultar en qué municipios trabajamos.
A qué nos dedicamos y hacia dónde vamos
Nos dedicamos a una sola cosa y por eso la conocemos a fondo: la extracción de las cocinas que trabajan con fuego de leña, aquí y en toda la comarca.
Misión
Que ninguna cocina de brasa del Alt Camp encienda la graella con el conducto cargado de creosota.
Visión
Ser el equipo al que se llama en Valls cuando la extracción trabaja con leña y el residuo es hollín.
Cómo entendemos el oficio
Cuatro maneras de trabajar que se notan más en lo que hacemos antes de empezar que en la factura del final.
Medir antes que prometer
Preferimos abrir un registro y mirar dentro del tubo a dar una cifra por teléfono con los datos de otro local.
Hablar claro del riesgo
Cuando un tramo queda fuera de alcance lo decimos y proponemos dónde abrir el acceso, con su ubicación en el informe.
Respetar el reloj de la cocina
La agenda del local manda: buscamos el hueco entre servicios o el día de cierre, y ajustamos el equipo a esa ventana.
Dejar constancia de todo
Cada intervención acaba en un documento con fecha y fotos, para que dentro de dos años siga habiendo prueba.
Certificado, informe fotográfico y respaldo ante el seguro
Cada trabajo termina en papel. Es lo que convierte una limpieza en algo que se puede demostrar meses después, delante de quien haga falta.
Certificado de limpieza con fecha
Cada intervención se cierra con un documento donde constan la fecha, los tramos limpiados y las observaciones. Es lo primero que pide un perito tras un incendio de conducto.
Informe fotográfico del antes y el después
Fotos por tramo, incluidas las del interior del tubo, para que quede constancia del estado real de la instalación y no de una impresión general.
Producto adecuado a cada residuo
Para el hollín y la creosota, medios mecánicos. Para la grasa, desengrasante apto en zona de cocina, con aclarado y secado antes de devolver el servicio.
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¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
El tubo es lo que menos se ve y lo que más importa. Se accede por los registros; cuando no los hay, se abren en los cambios de dirección y en los tramos ciegos, porque sin acceso la limpieza es aparente por mucho producto que se eche.
Se trabaja de arriba abajo, empezando por el sombrerete, con cepillos del diámetro del conducto montados en varillas flexibles. En un tiro de leña la creosota se agarra como un barniz y hay que arrancarla: ahí el cepillo de nailon se queda corto y toca acero y rasqueta. Todo el desprendimiento se recoge con aspiración de filtro absoluto.
Al terminar se comprueba que el tiro vuelve a arrastrar como debe.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
Nosotros cobramos por alcance medido, no por metro cuadrado de campana. En la visita anotamos longitud y trazado del conducto, número de filtros, tipo de turbina y su altura, estado del plenum y si hace falta abrir registros o subir medios para llegar a la cubierta. Con eso sale un presupuesto cerrado que se entrega por escrito.
Lo que sí mueve el importe respecto a una cocina convencional es el residuo: retirar hollín y creosota lleva más horas de trabajo manual que retirar grasa. A cambio, un local que se limpia con la periodicidad adecuada paga menos cada vez, porque nunca se llega a la costra dura.
¿Cada cuánto hay que limpiar la campana en una cocina de brasa?
Mucho más a menudo que en una cocina de plancha o freidora. La referencia habitual en hostelería es semestral, pero una graella que quema sarmiento y leña de cepa deposita en tres meses lo que otra cocina deposita en seis.
En Valls y en las masies de calçotada lo que funciona es entrar antes de que arranque la temporada, revisar hacia mitad de campaña y hacer la limpieza de fondo en primavera, con la cocina parada. Si el local hace brasa todo el año, un intervalo trimestral es lo razonable.
El dato que manda no es el calendario sino el espesor: cuando el depósito se nota con la mano, ya se ha esperado demasiado.
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